【作者授权】赵永强：腊八小年 熬粥泡蒜

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俗语说：“腊七腊八儿，冻死俩仨。”室外天寒地冻，却难以挡住人们对过年的企盼和热情。俗谚：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。” 春节这一幸福美好的传统节日就是从“腊八”开始的，直至正月十五灯节才结束。腊八这天人们要吃应节食品腊八粥，各家各户在头天晚上开始熬制。腊八粥的食料都有民俗谐音，例如：红枣花生比喻早生贵子，核桃表示合合美美，莲子象征恩爱连心，桂圆象征富贵团圆，百合象征百事和睦，桔脯栗子象征大吉大利等。人们以此期盼未来生活的美好。

腊八节这一天，各大佛教寺院都做法会，并做“佛粥”。一般人家，也熬一锅粥，送左邻右舍，称“结缘粥”。熬腊八粥的原料，多达十几种，计有江米、小米、黍米、黄米、红枣、栗子、葡萄干、花生、菱角米、小豆、绿豆、红豆、青丝、桂花、果脯、山楂、核桃仁、莲子、桂圆、杏仁、白果、百合等等。一般人家熬腊八粥根据自己的经济能力，原料可多可少。腊八粥成分繁杂，做法讲究。先把难熟的豆类煮成半熟，再放进米类和果品，慢火煮烂。吃时，多在里面放白糖。旧时，津地理门公所亦要“摆斋”，即由理门公所当家老师，邀来本门各位弟子，聚餐素食。

熬腊八粥的原料，多达十几种，有江米、小米、黍米、黄米、红枣、栗子、花生、菱角米、绿豆、红豆、青丝、桂花、果脯、山楂、葡萄干、桃仁、莲子、桂圆、杏仁、白果、百合等等。一般人家熬腊八粥根据自己的经济能力，原料可多可少。腊八粥成分繁杂，做法讲究。先把难熟的豆类煮成半熟，再放进米类和果品，慢火煮烂。吃时，多在里面放白糖。

清代天津诗人樊彬《津门小令》，其中《结缘豆》记述津门习俗：“腊八日舍结缘豆，痘愈者，愿舍道童”。诗云：“津门好，积善散多财。舍豆结缘陀佛念，谢花还愿道童来，庵院岁修开。” 其实腊八食粥，并不仅为佛教影响。老舍先生说得好：细想起来，腊八儿粥是农业社会的一种自傲的表现。腊八儿粥，既是农耕社会的五谷杂粮及各类果品的一次展示，也是丰收之后人们感谢天地自然恩赐的一席盛宴。

腊八这天，除了腊八粥，家家户户都吃素饺子，泡腊八醋。腊八醋是将大蒜剥皮浸泡在醋里，容器口封严实，待除夕吃饺子时打开为佐料。据说腊八醋只有在腊八这天浸泡才有这种香味。翡翠碧玉腊八蒜。泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个阴凉的地方。经过二十多天的浸泡，泡在醋中的蒜瓣慢慢变得通体碧绿，如同翡翠碧玉。辛辣味渐减，而平添一股蒜香。天津人讲究选用宝坻紫皮大蒜“六瓣红”或静海红皮大蒜“四六瓣”泡腊八儿蒜，蒜香更浓郁，口感更生脆。到了大年三十的晚上，热气腾腾的饺子沾上满是蒜香的腊八儿醋，三鲜馅的去腻提鲜，素馅的提纯增香。另外，湛青翠绿的腊八儿蒜和辛香杀口的腊八儿醋配上自制的腊豆，那是老天津人百吃不厌的绝顶美味。

腊八蒜

除了天津的腊八粥和腊八蒜，全国各地的腊八食品都独具地方特色。

安徽省黟县地区在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制“腊八豆腐”。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。成品色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，又香又鲜。如在晒制时加入虾米等配料，味则更好。“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。

腊八豆腐

陕西关中地区，腊八节一般是不喝粥的，都要吃碗腊八面。腊八面以面和各种豆类（红豆为住）为原料，面需做成韭叶面（韭菜叶的宽度相等的面条）备用；红豆提前泡一晚，腊八这天用来熬汤，待水开时转小火至红豆熟透，中火煮面。同时熟油将葱花爆香，面煮好后将葱花油泼入锅中即可。

腊八面

西宁腊八节是吃麦仁饭。相传的释迦牟尼成道之日前有牧羊女献乳糜，用香谷及果实造粥供佛一事，传到中国北方演化成腊八粥，而在青海演化成麦仁饭。麦仁饭做法是腊月初七晚上将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料，经一夜文火煮熬而成。

麦仁饭

不管是腊八豆腐，腊八面，腊八饭，腊八蒜，还是腊八粥，都预示着腊八节一到，过年的序幕已悄然拉开。年货市场开张，各种年货集中上市，人们开始采购各种年货，鞭炮声、空竹声、欢笑声逐渐响亮。

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赵永强先生，天津财经大学旅游研究中心特聘研究员，天津市红桥区政协文史委特聘委员，天津烹饪协会专家委员会委员，旅游文化和饮食文化学者，著有《舌尖上的天津：这是天津味儿》。