【作者授权】李子健：天津人为嘛耐吃嘎巴菜

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在早餐中，嘎巴菜是“老天津人”的首选。这里说的“老天津人”指的是嘎巴菜久吃不腻的老食客。关于嘎巴菜中的“嘎巴”与“锅巴”的区别，文化学者赵永强先生已做过详细阐述，在此不再翻云复说。本篇只聊嘎巴菜为什么对天津人的味觉神经有着持久的诱惑。其实，所谓的“诱惑”，主要来源于卤子中的“香料”。

其制作方法：首先将香菜洗净后要把“白根”切成碎沫儿，放在沸水中煮烂，这也是为什么嘎巴菜店里的食客们永远看不到香菜中有白根儿的原因。待煮过白根儿的沸水香味扑鼻时，将秘制的黑红色的酱汁料按照比例倒入沸水中，最为关键的是投放大料粉，必须遵照古法投量，绝对不能为了降低成本而偷工减料。制作大料粉的传统方法不是磨研，而是将大料炒干并炒出香味后，装入布袋中用棒槌砸碎，用箩筛过滤出粉沫儿，将剩余渣料继续捶打过箩，如此反复。锅中佐料齐全后再进行勾卤儿（勾芡），一锅诱人的卤子即告成功。

沸水煮制香菜白根儿，为的是使其“基汤”充满清香，而且起到矫正卤中过于腻香的作用。秘制料包中的多种香料（为遵守行规，不便道明细节）当与大料粉结合后，会造就一种“全新味道”。而这种“新味道”对于久食嘎巴菜者的味觉神经会行成依赖性，并且以生物钟的方式储存在味蕾的记忆中，所以，每到早餐时间，“老天津人”便会情不自禁的想起吃嘎巴菜。其实，并不是天津人一定想吃嘎巴菜，而是长期的饮食习惯，在人的体内培养出了一个喜食嘎巴菜中的“香料合成体”的菌群，这个菌群一但形成，即会定时向人的大脑及味蕾神经发出所需指令，所以“老天津人”也就自然的会定时产生吃嘎巴菜的欲望。那么这种欲望又因何而发？众所周知，一切食用香料都具备类似毒品一样的功效，久食，会使人产生依赖性，正是这种“依赖性”才是天津人爱吃嘎巴菜的原因所在。

嘎巴菜的口感和味道，不是所有人与生俱来的接受物。生活中常常遇到一种情况，一位首次品尝嘎巴菜的外地人，大多不能接受“我们的美味”，究其原因，正是因为在他们的体内尚未培养出一个喜欢“香料合成体”的菌群。所以，饮食习惯因地而异，口味不同也在情理之中。这也应了那句千年老话儿：“爱吃淡的不吃咸，爱吃甜的不喜酸”，一方水土养一方人。

（笔者曾于1990年作为中间人，为好友从另一朋友处（津门最优秀的嘎巴菜铺）以2000元价格买下了嘎巴菜秘制酱料的配方，并发誓永不外传，所以文中隐去了关键的秘制配方，诚希读者见谅。）

作者简介

李子健，祖籍冀中，1957年生于天津，著有《新文言尺牍》，长期为多种刊物撰稿，天津知名文化学者、民俗学家、收藏家。