《天津方言》报摘登：嘎巴菜不是锅巴菜

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天津方言称呼“嘎巴菜”特别精确，嘎巴和锅巴就不是一个东西。天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结痂的部分称为“锅巴”，用此烹制的菜肴如“虾仁锅巴”、“三鲜锅巴”、“天下第一响”等。也有天津人将“锅巴”称“嘎巴”的，但一定要在“嘎巴”前加前缀，如“饭嘎巴”、“米嘎巴”、“米饭嘎巴”。天津人说“嘎巴”，是面制品，多指熬玉米面粥或棒渣粥时锅底的结痂物。摊煎饼多用玉米面、大米面、小米面、绿豆面，与天津有人说的嘎巴为同一制品。碎煎饼加卤汁，即是“嘎巴菜”。

愣将“嘎巴菜”，写读成“锅巴菜”，其实是不懂天津方言。而就锅巴菜，还编造了一个大福来郭八姐的故事，就显得更加俗不可耐，且无知无良。中国大百科全书出版社 1992 年出版的《中国烹饪百科全书》采用了“嘎巴菜”一名。

（本文摘自《天津方言》报2017年10月号，总第2期。）

【作者简介】

赵永强先生，天津财经大学旅游研究中心特聘研究员，天津市红桥区政协文史委特聘委员，天津烹饪协会专家委员会委员，旅游文化和饮食文化学者，著有《舌尖上的天津：这是天津味儿》。

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《天津方言》报创刊于2017年9月9日，由天津非遗保护协会、南开区文联支持、天津方言协会主办，郭文杰先生任主编，张显明先生、王和平先生任责任编辑，每月一期，免费发行，每期印数5000份。天津著名书画家姚景卿先生为《天津方言》题写报名。

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