路边摊的米其林美食奇迹：新加坡的街头小贩管理
提起路边摊，总联想到苍蝇餐馆和黑暗料理。然而今年，两间新加坡的路边摊（大华猪肉粿条面、香港油鸡饭面）创造奇迹，获得了米其林一星餐厅。 从1962年起，米其林指南授予杰出餐厅不同星级。此指南的颁奖仪式的隆重程度相当于饮食界的奥斯卡，甚至法国发生过因为餐厅降星，主厨自杀的悲剧。此次路边摊主陈翰铭的香港油鸡饭面在中国城的牛车水熟食中心营业八年。鉴于米其林对于餐厅服务、卫生、用餐环境等的严苛评价，这个奇迹也是对新加坡小贩管理的最高评价。 曾经新加坡也是小商小贩随意摆摊设点，不仅造成交通堵塞，而且卫生质量差，引发其他社会问题。 上世纪 70年代，政府为了建设花园城市，将街头无证摊贩移至政府统一规划的小贩中心内，2001 年，新加坡政府又启动了“小贩中心升级改造计划”（Hawker Centers Upgrading Program,HUP）。目前，新加坡的小贩中心正朝着管理科学、安全卫生、发展有序的方向发展。 1新加坡特色的“小贩中心” 新加坡人有在外用餐的饮食习惯,且小贩中心就餐费用低,风味特别。目前,新加坡的小贩有3万余户,遍布在全国的小贩中心己成为新加坡的一大特色。这类小贩中心有完备的卫生设施,摊位设计、上下水、排烟过滤、客人用餐的固定式桌椅等均统一安排配置,并有公用的集中冷库、装货平台和公共水冲式厕所和垃圾紧压器等。 新加坡还鼓励小贩联合聘用清洁队伍负责公共卫生设施的保洁、集中餐具的清洗以便小贩有足够的精力保证摊内卫生。 同时,在小贩管理上也不断注入科技含量,2006年始到2007底推行的连锁冷藏保鲜法,以解决变异苗污染问题、自售饮料机摊位场地狭小问题等。 小贩中心年度翻修计划的实施,不但维持小贩中心的基础设施、建筑卫生的良好运行状态,同时也不断地更新设备,保证了顺应时代发展和管理的需要。 （资料来源：杨洋《新加坡小贩中心对中国摊贩食品卫生管理模式的启示》，《中国卫生监督杂志》2008年第5期）
“小贩中心”目前由新加坡国家环境局、建屋发展局（Housing and DevelopmentBoard）以及裕廊集团共同管辖，主要是由国家环境局下属的小贩中心司进行管理，监管单位明确，设专门监管单位对小商小贩进行管理，使得职责明确、监管准确到位。 新加坡对所有的摊贩进行统一登记，然后由政府统一建造小贩中心，该中心提供干净水源，并提供优惠条件吸引小商小贩前来入驻。但是进入小贩中心的小商小贩必须符合一定的卫生条件才能领取牌照进行营业。 新加坡政府为吸引小商小贩入驻小贩中心，制定了各种优惠政策，如摊位费的优惠，第一批入驻小贩中心的商户可以以政府津贴的价格入驻小贩中心，而且赋予商户以转租权，所以第一批入驻小贩中心的商户不仅以相当低廉的价格获得了合法摊位，而且还可以从转租中获取收益。 新加坡环境局对违法单位可予以违例记分、暂时吊销（停止营业）或吊销牌照。对违法严重者，环境局将向法院检控，予以罚款和监禁等刑事处罚。以2010年为例，巡查餐饮单位33318家，检控3469件，检控率达10%，吊销许可执照25个。 （资料来源：苏浦霞《从新加坡的小贩管理看我国的城管行政执法》，《长治学院学报》2014年第6期；邱从乾等《香港、新加坡餐饮食品安全监管状况及启示》，《上海食品药品监管情报研究》2014年12月）
3成立小贩工会，加强行业自律 新加坡政府非常注重商户对管理的参与权，为了加强行业自律，也为了使小贩管理制度更贴近小贩商户的利益，由各小贩选举出代表成立了小贩工会"。在制定重大政策时，由政府和小贩工会合作，共同进行如“小贩中心升级改造计划”，就是由政府与小贩工会合作，共同商量改造方案而进行的。 （资料来源：苏浦霞《从新加坡的小贩管理看我国的城管行政执法》，《长治学院学报》2014年第6期） 4严格的食品卫生管理
新加坡食品安全监管由农粮兽医局（AVA）和国家环境局（NEA）负责。农粮兽医局负责食品进出口、食品批发和食品生产企业监管。国家环境局负责餐饮、集贸市场和超市等监管。国家环境局外设5个分区办事处负责餐饮、超市和集贸市场具体执法检查工作。一线执法人员共有104人，执法检查可单人实施。 新加坡政府对进入小贩中心的商户进行严格的食品卫生管理，小贩司由专人负责摊位的食品稽查，对于有违法行为的摊贩录入信息库；并制定“环境公共卫生法”及其附属条例，对食品加工和销售的每一个环节进行具体规定；并对从事食品加工和销售的商户进行食品卫生教育，免费为其安排食品卫生课程，普及食品卫生知识，培训食品加工处理技术。 新加坡对餐饮单位也实施分级管理制度。根据食品安全状况，分为优（A）、良（B）、中（C）、差（D）四个等级。新加坡环境局根据每年对餐饮单位的检查结果评定等级一次。“A”、“B”、“C”、“D”等级证书分别用青、蓝、黄、粉红色标示，每家单位将等级证书与许可执照挂在营业场所醒目处。另外，新加坡餐饮单位许可执照上都印制有二维码，消费者可以通过扫描二维码登录官方网站了解餐饮单位卫生等级。
新加坡环境局根据每年评定的等级确定检查频次，其中A级和B级单位一年最少4次，C级和D级一年最少8次。新加坡90%以上单位已达到A、B级。餐饮单位检查内容有10大项，46小项，采用评分制。执法人员每次检查后会在被检单位的卫生档案簿上对检查发现问题进行记录，作为下次检查的重点内容，对明显违法行为，将制作法律文书进行处罚。每家餐饮单位检查时间约在20～40分钟。
新加坡环境局对餐饮单位实行违例记分制。违例记分共分三种情况，分别为严重犯规扣6分，如在地上或厕所准备食物、蟑螂滋生；普通犯规扣4分，如赤手准备食物；轻微犯规扣2分，如没有张贴许可执照等。第1次1年内犯规累计12分或以上，将强制餐饮单位停止营业2周；第2次1年内犯规累计12分或以上，将强制餐饮单位停止营业4周；第3次1年内犯规累计12分或以上，将吊销餐饮单位许可执照。新加坡环境局还会在被责令停止营业餐饮单位门口张贴公告或在网上公告店主和摊主等信息。此外，对这些业主和食物处理人员进行离岗培训。 新加坡现有人口526万。新加坡的餐饮单位约有3.37万家，其中普通餐饮单位有1.4万家，政府主管小贩中心的饮食摊0.6万家，私营饮食摊1.37万家。执法人员和餐饮单位配置比例为1：400。2009～2011年食物中毒(2人以上)分别为211起、273起、262起，中毒人数分别为1549例、1614例和2132例。食物中毒罹患率30～40例/10万人口。 （保留所有权利，转载请注明作者和“制度开门”公众号。资料来源：苏浦霞《从新加坡的小贩管理看我国的城管行政执法》，《长治学院学报》2014年第6期；邱从乾等《香港、新加坡餐饮食品安全监管状况及启示》，《上海食品药品监管情报研究》2014年12月） 转载：制度开门 ∣没有制度，无以善治
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发表于 2016-9-4 05:16:34
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