静海冬菜早在乾隆年间就名噪一时。老年间那晚儿，冬菜制作分冬菜和春菜，是根据选用菜的季节而定的，但制作手法相同。基本是：选菜（没有虫腻，菜心儿为上）；切菜（手工用板刀切成寸许菱形块儿）；晾菜（在苇席上晾晒至七成干）；腌菜，选用卤盐并炒熟用碾盘压碎，每百斤菜块儿加盐六斤，充分揉搓，装缸压实，封缸 2—3天；拌菜，将腌后的菜块儿每百斤拌入 5—10 斤蒜泥；发酵，装入坛缸并用猪血密封放在暖房内自然发酵六个月即可开坛食用。 制作程序不很复杂但不失讲究，老天津卫人都知道：好冬菜，菜要选御河水儿浇灌的“小核桃纹青麻叶”，这种菜筋细、肉厚、叶脆、口甜；运河沿儿上的“四六瓣红皮蒜”更是肉厚色白、味辛汁浓；手工切菜，可以锁住菜中的水份和养份；芦席翻晒自然风干保持了纤维柔软、筋道弹牙；熟盐腌制去除了涩味苦感；暖房自然发酵保障由外到里腌饱浸透，由里到外发酵完全。成品金黄色可即食佐饭，又可辅料佐汤，能提鲜去腥。而且储存方便，不加任何防腐剂可保存三年不变质。
不知从几何起，“御河两岸排大缸，十里盛闻冬菜香”的景象已然不再，数百家的冬菜厂纷纷关张转产，仅剩下寥寥几家腌制冬菜的厂家也不再是传统的工艺。那种咸而不齁，辛而不辣，清香爽口，脆嫩弹牙的天津冬菜只有在老人家的记忆里才能依稀或是偶尔咂摸起老年间的味道来，兴许还能回来。 （本文摘自《天津方言》报2017年10月号，总第2期。）
《天津方言》报创刊于2017年9月9日，由天津非遗保护协会、南开区文联支持、天津方言协会主办，郭文杰先生任主编，张显明先生、王和平先生任责任编辑，每月一期，免费发行，每期印数5000份。天津著名书画家姚景卿先生为《天津方言》题写报名。 【更多阅读】 孟国：二把刀、二巴巴、二五眼 张春生：小语句，大声调，细情李子健：津话说叉 罗澍伟：“扛刀”与“挎刀” 赵永强：嘎巴菜不是锅巴菜 宋玉文：兔儿爷 高伟：“九地”在哪？ 老明：天津有过栏杆铺
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发表于 2018-2-24 15:16:12
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