【涉读心得】席卷世界的红茶究竟有多神奇？|矶渊猛《红茶之书》
原创 家惠 一本书房 矶渊猛（1951- ），何许人也？日本红茶研究的第一把交椅，茶文化学者，红茶散文作家。28岁创立红茶专卖店（Dimbula)，进口贩卖各种红茶，并针对各产地红茶的特色研究开发了数百种自创商品，同时担任（KIRIN午后的红茶）商品顾问，带领品牌长销三十年。著作四十多本，目前在中国出版的除本书以外，还有《一杯红茶的世界史》、《红茶之国·红茶之旅》。 矶渊猛 笔者小注：基于作者日本国籍的身份，可以了解到本书所说的红茶，是指的“世界红茶”，区别于中国红茶，或者说，是日本学者理解的各国红茶。从本书中，还能体会到日本这个崇尚匠人精神的民族，是如何按部就班、刻板而专注的完成红茶的品鉴。 加牛奶？加柠檬？OR，什么都不加？在国外，品尝红茶时，服务生经常会追问一句：“您是要加牛奶还是柠檬？”一般对红茶完全不了解的人根本无从回答，其实加什么，完全取决于，你所选尝的红茶种类。 大吉岭红茶 产于印度西孟加拉省北方2300公尺高地的大吉岭，是来自中国福建的绿茶种子改良而成的红茶，一年可以采收三次，且各具风格。春摘（3月上旬至4月）采收量极少，价格昂贵，茶叶外形属于OP等级。有白毫，麝香葡萄和香槟的香气，涩味强烈顺口，茶色淡薄，适合单独饮用，即什么都不加。夏摘（5月至6月底）具备了味道、香气与茶色的三大要素，初夏的红茶有着麝香葡萄的香气，涩味强烈，茶色橘红，最适合的品饮方法为第一杯单独饮用，第二杯再加牛奶。秋摘（10月至11月）熟成水果的香气中残留着绿茶特有的草绿风味，深红的茶色中有着强烈而浓郁的涩味，适合加牛奶一起饮用。 阿萨姆红茶 阿萨姆位处印度东北部广大平原，印度半数以上的红茶产自这里，大部分属于CTC加工茶，是印度人最常用来冲泡香料茶的茶种。阿萨姆红茶味道浓厚深蕴，厚重的涩味，香气纯正，茶色暗红不透明，适合搭配牛奶，常用来做奶茶或香料茶。 祁门红茶 中国的代表红茶，与大吉岭和斯里兰卡的乌巴并列为<世界三大茗茶>，祁门位于安徽省，产出的红茶涩味适中，味道深厚浓郁，香气带有焦糖的甜腻，又有水果的香气，茶色深红带点紫色，无论单饮或加牛奶都很适合。 锡兰红茶（斯里兰卡红茶） 锡兰红茶依据栽种海拔不同而分为六大产地，各有特色，口味完全不同，大多加牛奶饮用，口味更佳，尤其要说下乌巴和肯亚。刚才已经提到，乌巴是世界三大茗茶之一，带有清爽的薄荷香气，以及山竹和青苹果般的气味，很独特，涩味强烈，茶色深红，适合搭配牛奶饮用。肯亚是锡兰红茶中最适合做成冰茶及各种风味红茶的品种。也是做成柠檬红茶的最好选择。 泡出好喝的柠檬红茶的小诀窍为了避免柠檬皮加重红茶中的涩味，可以采取的方法，一是选择硬水来泡制红茶，降低涩味。另一个是只加入柠檬果肉在冲好的红茶中，将柠檬皮拧过后，放到杯缘上，喝的时候既能闻到柠檬香气，又能喝到好口味的柠檬红茶。还可以选择涩味较淡的斯里兰卡康提或肯亚CTC茶种，冲泡时茶叶分量也可以减少两三成，泡成味道较淡的红茶，同样也会做出美味的柠檬红茶。 红茶的英文为什么是<black tea>? 红茶的名称，在中国取自于泡出的茶汤的颜色，日本也沿用了原有名称，同样称为“红茶”。但红茶传入欧洲，以欧洲的硬水水质泡出的红茶，茶色相较红色要黑的多，再加上茶叶本身也是黑色，于是便以<black tea>来称呼。 <black tea>包含了两个意思，一是指不加牛奶单独饮用的喝法，另一层含义指的是红茶茶叶本身。无论哪个品种的红茶，在英文上都称为<black tea>. 如何找到自己喜欢的红茶？ 红茶依照个性由强至弱分别为：印度>中国>斯里兰卡>肯亚;以茶种来说，最强烈的是大吉岭，其次分别是阿萨姆、祁门、乌巴、肯亚CTC、印尼CTC。
选择红茶时，可以参考酒类标准来选择喜爱的茶种，也就是说可以根据搭配的食物，来进行选择。甜点、和果子、三明治、汉堡、披萨、烧烤等都非常适合与红茶搭配，选择的重点在于乳脂、脂肪、油脂含量高的料理适合涩味较重的红茶，而像和果子、糖果或日式料理等油脂较少的食物，就必须挑选涩味较淡的红茶来搭配。 英式下午茶下午茶的创始人是英国第七代贝德福公爵夫人安娜玛丽亚，她原本是伦敦白金汉宫的侍女，后来嫁给贝德福公爵，由于当时贵族阶级流行英式早餐，吃的很丰盛，而午餐则外出野餐简单吃些面包或肉干等。另一方面，兼具社交意味的晚餐则通常会在音乐会或舞台剧结束之后才进行，十九世纪时越拖越晚，晚餐时间超过晚上八点，因此午餐到晚餐期间，会饿肚子，安娜玛丽亚为了止饿，开始在下午三点至五点之间吃些三明治或饼干之类的点心搭配红茶一起喝。如果家里有访客，她会将客人引至<the blue drawing room>的会客厅，端出红茶及食物招待，这种方式后来在贵妇之间相当受到好评，慢慢地，<蓝室>成为当时知名的午后女士社交场所。 下午茶的时间一般是午后两点至五点，以三层点心盘的形式来摆设茶点。一般最上层是三明治（大多做成迷你尺寸，更适合女性优雅食用），中层是甜点（司康搭配果酱或奶油），第三层是小蛋糕或者果冻等。吃的顺序是由上及下，女性在吃完最后的蛋糕之后，还可以回到三明治再吃一轮，男性则吃完一轮就结束了。搭配的红茶基本不限品种，均可。 红茶逸闻趣事 用杯盘来喝茶，真的更美味？ 评茶师鉴定红茶的味道和香气时，会以汤匙舀茶，并大声啜饮。发出声响确实不雅，但这种喝法却很有必要。当发出声音喝东西时，氧气会随着声音吸入舌上，使得舌头的甜味与鲜味味觉变得更敏锐，更能感受到香气，这种看似奇怪的喝茶方法，传到了英国。最早由中国和日本传入的茶碗并没有把手，一旦倒入热红茶就会变的烫手，再加上滚烫的红茶无法立即饮用，当时的英国人将茶碗里的红茶倒至杯盘上，以盘子直接发出声音饮用。 十八世纪初期，红茶属于昂贵品，只有贵族才能喝得起，当时的贵妇就将这种奇特的喝法视为正统，并流行起来。即使后来茶杯有了把手，但以杯盘喝茶的习惯仍未消失，在一些地方还将这种喝法视为绅士淑女的礼仪相继效仿。 奸商打造出的“爆款红茶”东印度公司以船运方式将茶叶从中国福建的港口运至伦敦泰晤士河，需要4-5个月的时间，茶叶在船舱里堆放了这么久，品质早已变坏，香气淡薄，不再新鲜。因此茶商向东印度公司提出要求茶叶一定要挑选香气最强烈的，这个要求也就传到了武夷山茶农的耳朵里。 茶叶本身香气有限，要使香气变得浓烈，唯一能想到的方法就是加以烟熏。于是，专为欧洲人生产，中国人自己不喝的红茶“正山小种”诞生。 中国人喝茶不加牛奶，因此英国人对于正山小种如此深具历史意义的红茶，也坚持一定要单独饮用，不加牛奶，这股顽强的坚持，至今仍是品味正山小种的规矩之一。 如何用欧洲人的方法，泡出好喝的红茶？ 红茶要泡的好喝，只有一个方法，就是以含氧量高的热水来冲泡。93度-95度的热水中含氧量较高，又达到了冲泡的温度，这时候冲泡红茶，可以让茶叶产生跳跃现象，茶叶的特性获得完全的发挥，泡出的味道、香气和茶色皆完美。 让茶叶跳跃的技巧让茶叶跳跃的技巧1）需使用新鲜的水。2）一人份的茶量，开水也要达到350ml，太少水量含氧量也太少。3）大火烧开，当水面产生大气泡，水花四溅时就要熄火。4）如果室温太低，需要热水温壶。5）倒入热水时要一气呵成，氧气容易附着在茶叶上。欧洲人泡茶方法（以欧式红茶茶壶比例来进行）泡茶时，首先要让茶叶在茶壶里闷蒸三四分钟后再倒出第一杯，这时候可以闻到茶香。过了十至二十分钟后，再倒出第二杯，这时茶有着真正的茶色和茶味。第三杯大约只剩下三分之一杯的量，将壶中的红茶全部倒出，最后在一热水稀释出自己喜欢的浓度。 涉读书籍作者: （日）矶渊猛
出版社: 北京时代华文书局 关注一本书房一同分享好物添加“小书童”进群备注“谈天说地”
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